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x365x com三个硕士辞职卖馄饨,年入15个亿 | 双12观察

carrot的复数

    说起来有些“土味”的馄饨,最近正变得潮起来。

     天下网商记者 丁洁12月6日,上海青浦区一家馄饨生产车间。

    

    来自重庆的90后女孩刘兰快速地包着馄饨,她一秒就能完成一只馄饨的包制,手速让人眼花缭乱。为了备战双12,工厂一天要生产百万只馄饨,刘兰和工友正在加班加点赶制中。

    

    12月12日,杭州吉祥馄饨万塘路店。

    

    因为双12活动,店内人头攒动,但店长徐丽芳却不似之前忙碌。每一位进入门店的用户只需扫描桌上的二维码就可以完成自主点餐,通过这张贴在桌面上的小小二维码,扫码点餐让流程从原本的2分钟缩减到30秒,大堂的服务员由原来的3-4位缩减到1-2位,在人工成本和时间上有了大幅缩减。

    

    从上海人民路一家小店到现在拥有上千家加盟商,吉祥馄饨即将走入他的第20岁。如今的它已经成长为日均销售20多万碗,在全国共有2500家门店,年销售额破15亿元的行业独角兽。

    

    

    

    创始人张彪说创业前十年,一直如过山车式的前进,经历了市场消费环境恶化,门店亏损数增加,租金上涨等困境,但吉祥馄饨还是活下来了。他觉得,这一切源于“简单”,最简单的品类,用最小的开店成本,与上千加盟商保持着最简单的合作关系。

    

    不过,说起来有些“土味”的馄饨,最近正变得潮起来。

bu guo, shuo qi lai you xie" tu wei" de hun tun, zui jin zheng bian de chao qi lai.

    

    今年10月,吉祥馄饨联合口碑,在杭州万塘路的吉祥门店打造了智慧餐厅。在其中,消费者通过手机扫码点餐、智能零售柜、自助取餐,自主完成从点单到收货的全过程。改造之下,门店提升了30%以上的效率,人力成本也有了保障。

    

    12月初,吉祥馄饨又参加了陈冠希担任创意总监的INNERSECT全球潮流文化展。绿色的海胆馄饨,黑色的墨鱼汁馄饨等四款四色馄饨杀入潮人的世界,收获了众多好评。

    

    据了解,明年,吉祥馄饨要在全国新开600家门店,销售额目标25-30亿元,并进一步与口碑智慧门店合作,来进行门店菜单的改造以及服务体验的提升。

    三位硕士的馄饨铺

    去年,吉祥馄饨上海总部搬了新家。不像传统意义上的餐饮企业办公室,这间办公室四周是通透的玻璃,进门的右手边是一间开放式厨房,整体装修走的是北欧风格。吉祥馄饨的总裁张彪也不像大众印象里餐饮老板发福的样子,看起来身形精壮。

    

    不一样的办公环境、不一样的创始人,源于它不一样的发家史。

    

    馄饨这个简单的小吃已经有了2000多年的历史,上海人对它更是有很浓的情感。张爱玲曾在她的书里提到了上海的柴爿馄饨,王家卫把书里的情节具象化,就变成了《花样年华》的场景——苏太太精心打扮就为出门买一碗小弄堂里叫卖的柴爿馄饨。对大部分老上海人而言,弄堂里的这碗馄饨是邻里间最温暖的存在。

    

    所以在当时的上海,已经有不少的馄饨店。可张彪与另两位同学翁联辉和左兵却偏执地辞掉了公务员、老师这样的铁饭碗,决心开馄饨店。

    

    三位硕士生开始了天天吃馄饨的生活,他们称之为市场调研。吃遍了上海的大饭店小饭馆,同时打包回去再把馄饨拆开来称分量研究。1999年,他们在上海的人民路上开出了第一家吉祥馄饨,专卖上海大馄饨。三人投资了4万元,店面15平方,只有20个位子。

    

    

    

    做小吃生意的辛苦是常人难以体会的。“大家都还在梦乡的时候,就要起床了,去菜场批发芹菜、荠菜,回来三个人一起拌馅、开电瓶车送外卖,晚上就睡在店里的阁楼上。” 回忆往昔,张彪的脸上藏不住的自豪,“房租每月1500元,我们一天要接待1000多人,走廊上全部站满人,盘子都要从头上经过,一天可以赚五六千元。”虽然很辛苦,可是吉祥馄饨开业第一个月就赚钱了。

    

    二十年前的中国,肯德基以平均每年200家门店的速度扩张,被众人熟知的俏江南、苏浙汇、小肥羊也在同一时期纷纷开店,但像吉祥馄饨这类的小吃连锁店还很少出现。张彪说他们能迅速做起来很重要的原因是,当时的市场竞争压力小,他们又果断抓住了机遇。

    

    吉祥馄饨创立之初,上海处在高速发展阶段,据相关数据,当时上海有1000万的上班族,对小吃快餐的需求量很大。

    

    二十年过去了,吉祥馄饨的店招都换了6轮,由最早期的绿门头换成了如今的白底黑字。门店的数量也从1家扩张到了2500多家,品类也从馄饨往煎饺、烧麦扩展。唯一不变的是张彪的一个习惯,快50岁的他口袋里永远揣着一本蓝色的健康证,“去工厂的时候我总会自己亲手去包一包。”触摸到面粉皮的那一瞬间大概可以回味起那些不平凡的岁月吧。

    关店潮中逆势开店

    第一家门店大获成功之后,在之后的几年里,吉祥馄饨不断扩张,2010年就在全国开出了300多家门店,仅在上海就有100多家连锁店。

    

    90年代末“特许经营”大火,伴随着肯德基、麦当劳一起进入中国市场。“特许经营”也就是个体缴纳一定的加盟费,品牌方提供软件、硬件协助开店,在营收里需扣除每年缴纳给品牌的管理费。

    

    张彪三人在开店之前就学了很久的特许经营,但三人研究之后觉得,不应该用高昂的加盟费来捆绑合作伙伴。

    

    “我们的加盟费3年1万,根本不赚钱,我们赚的是产品的钱。”张彪说,这是一个很简单的逻辑,不允许加盟商自己生产馄饨,吉祥馄饨的中央厨房统一配给给各个门店,所有的产品都是标准化的,“用产品连接加盟商,是强关联的,有人不满,那就不要用我们的产品,我们的合作就终止。”

    

    误打误撞,这样的模式还做出了一些公益色彩。90年代,经济体制改革,很多计划经济的企业被迫破产,2000年前后,中国出现了一轮大规模的下岗潮。那时候吉祥馄饨正好被政府选中,成为了下岗再就业的指定项目。

    

    张彪说,创业的前十年,每一天都像过山车一般刺激。2005-2007年,市场消费环境恶化,门店亏损数增加,租金上涨,门店的收入也直线下降。危机隔三差五地出现,转机却迟迟未到来,彼时的他异常受挫。

    

    状态需要自己调整。2007年,张彪进入学校学习企业管理,隔年,他重新调整企业的管理结构,将互联网技术引入全国性的供应链管理,导入集团化的ERP系统,使公司全国区域供应链的集团化管控得以实现。同时整合了国内的供应商资源,还实现了门店统一的网上报货平台,并为每日订单式生产提供数据支撑。

    

    在张彪看来,这样的信息化改造减少了不必要的资源浪费。而为了降低门店试错成本,吉祥馄饨的总部会做商圈规划,帮助加盟商选址。

    

    也有别于条条框框的军事化管理,张彪认为粗放式的人情味管理更适合他们。

    

    吉祥馄饨学习海底捞的师徒培养制。从一线的馄饨技工,到门店加盟商,都是师徒制。你可以看到馄饨生产车间,老师傅在教徒弟包馄饨;你可以看到一家新开的门店里,一位经验老道的邻街老板正在指导新店长如何做外卖生意。张彪坦言,中央厨房的工人采用师徒制之后,员工流失率从95%降低到了20%。

    

    “粗放的背后是包容,更是机会。”吉祥馄饨的很多加盟商都是朋友互相介绍开店的,有些加盟商一个人就开了多家门店。

    

    2018上半年,餐饮行业都是哀声一片,北上广深四个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭。在这样的关店潮里,吉祥馄饨的门店却越开越多。

    连上WiFi

    对吉祥馄饨而言,门店还是根本。但如何解决单店营业率的问题,张彪给出的答案是产品和营运效率。

    

    曾经吉祥馄饨的品类一度扩张到50款之多,但马上又精简了一些,如今稳定在20款左右。张彪说,虽然种类多是市场竞争中很重要的手段,但必须要考虑整体生产的质量,以及售卖环节的效率。目前,吉祥馄饨的门店菜单中85%是馄饨,15%是其他品类。今年蛋黄烧麦这样的新产品一上市就卖出了1000万份。

    

    但每家门店受到的环境影响很大,像杭州万塘路门店,因为周围很多互联网公司,技术男较多,因而10个装的大馄饨卖得最好,而一些身处商场周边的门店,女性顾客多,中馄饨或者小馄饨卖得会更好。

    

    

    

    所以张彪认为,产品的开发更需要数据的支撑。今年10月,吉祥馄饨联手口碑在杭州万塘路打造了一家智慧餐厅,希望借此积累更多的用户数据,更精准地指导门店经营和产品生产。

    

    在这家门店里,消费者已经形成了自助取餐、还餐盘的习惯,“以往服务员取件会有取错的情况,现在自主取餐,按屏幕对号取餐,减少了出错率。”吉祥馄饨杭州区域培训经理徐丽芳表示。

    

    当然,效率提升最大的好处在于,翻桌变快了。据了解,接上口碑系统之后,餐厅的翻桌率得到提升,并与之前相比门店的日销售额有60%-70%提升。

    

    除了扫码点单,吉祥馄饨也上线了预点单的服务。“现在,门店都通过口碑App下订单,10点之前备好货。”徐丽芳说,这样一来在消费者就坐前后厨便已有了订单数据,可提前备货,消费者也节省了等待时间。

    

    口碑智慧门店,饿了么外卖,菜单的改造以及服务体验的提升是吉祥馄饨明年的四大方向,一切都为了提升单店营业效率。张彪觉得,门店的用户体验尤其重要,例如服务员的沟通用语,信息化的互动,桌椅、餐具、菜单的打造,甚至进店冲入鼻子的气味,这些对小吃店来说,都是吸引年轻人的“个性符号”。

    

    如今,吉祥馄饨的加盟商累计有2000多家,覆盖全国30多个城市,主要以江浙、东北为主,华南、深圳是他们的新触点,明年他们还将计划新增600家门店。

    

    明年,吉祥馄饨年满20岁。在面临网红品牌扎堆的餐饮市场,张彪有的是从容,在他看来,2000年的馄饨是有生命力的,“一个人可以旅居国外甚至改变国籍,但是改变不了自己的胃。”

    

    编辑 陈晨

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